Papo de Vinho | Dra. Uva

Papo de Vinho | Dr.ᵃ Uva 

Quando falamos em degustação de vinhos, muita gente acha que é coisa para gente rica ou profissionais, como sommeliers e enólogos. Estamos aqui, porém, para provar que não, qualquer apreciador mais atento, com vontade e orientações sobre os critérios técnicos pode começar a sua jornada pelo mundo encantador da bebida de Baco. 

E nada melhor do que uma expert na área para fazer essa introdução saborosa. A Papo de Vinho, editoria da Clube Gourmet Bahia, tem a honra de abrir o espaço com a Carol Dani, ou simplesmente a Doutora. Uva, sommelier, diretora da ABS-RS, Associação Brasileira de Sommeliers- Seção RS e biomédica, que tem uma vida dedicada ao estudo da uva. 

A degustação de vinhos é um percurso sensorial que pode ser aproveitado por todos, de iniciantes à especialistas. Com dicas simples da Dr.ᵃ Uva, você estará preparado para desfrutar e avaliar vinhos como um verdadeiro conhecedor. Tim-tim! 

CGB: Carol, quais são as primeiras iniciativas que a pessoa que "gosta, mas não entende nada de vinho" deve tomar para melhorar a sua experiência de degustação? 

Dr.ᵃ Uva: Antes de mais nada, devemos degustar! Beber vários estilos de vinho para poder entender em especial qual o estilo que mais gosta e apurar o paladar do que mais gosta naquele estilo de vinho. Essa primeira etapa é para entender do que tu gosta, porque não tem como alguém seguir bebendo vinho sem gostar.  Então, as pessoas dizem, ‘ah, eu não gosto de vinho’, bom, mas ela tomou só um vinho tinto, não experimentou os brancos, não tomou um espumante… a primeira coisa a fazer é degustar uma variedade maior de estilos para poder entender qual gosta mais e começar por aí! 

CGB: E quanto à aparência, cheio e sabor, o que deve guiar o visual, olfato e a avaliação gustativa do avaliador? 

Dra. Vinho: Quando você escolhe o tipo de vinho que mais te interessa, isso vai fazer com que entenda também como gosta de beber esse vinho. O correto é beber vinhos tintos a temperaturas mais altas, vinhos brancos resfriados, mas quando falo em mais alto, estou falando a 17º e não a 35º, então é importante vinhos brancos sejam refrigerados antes de beber, mas não ficarem na geladeira esquecidos. Já os tintos devem ser resfriados ficar entre 17º e 20º, então não é temperatura ambiente, como as pessoas falam, pois estamos em país tropical. Se você está num ambiente de 40º, resfria um pouco esse produto para que ele chegue a aproximadamente 20º. A temperatura ideal vai potencializar as boas características da bebida.

Por exemplo, os brancos são naturalmente mais aromáticos, então podemos refrigerar. Quanto mais refrigerado, mais o vinho perde aroma e tem dificuldade de exibir os seus aromas. Outro exemplo, a acidez. Quanto mais gelado, mais percebo essa acidez. Logo, vinhos tintos gelados tendem a ter uma acidez maior. Já os vinhos mais doces, quanto mais quente eu tomar, mais doçura percebo. No caso da uva moscatel, por exemplo, percebemos menos a doçura, mas não perdemos os outros elementos, pois mesmo resfriada a bebida vai manter um aroma importante.

CGB: E as taças, também entram nessa estratégia para extraímos as melhores características de cada vinho? 

Dra. Vinho: Sim, existe uma lógica para cada tipo, o ideal são taças de cristal, mas existem taças para vinhos brancos e tintos. A indicação é que taça que não seja muito grande, que tenha um bom volume e um bocal maior para os aromas serem exibidos com facilidade. Inclusive para espumantes, a taça flúte, que é a taça clássica do espumante, vem sendo remodelada, tornando-se um pouco mais bojuda e com bocal maior. 

CGB: É preciso aliar sensibilidade com características técnicas, para começar? 

Dra. Vinho: Isso, começa pela contatação de que fazer análise sensorial de um vinho é diferente de beber. Beber, a gente bebe pelo prazer de beber, porque gosta. Não necessariamente toda vez que eu for beber tenho que fazer uma análise sensorial! Mas fazer essa análise é importante porque a pessoa identifica o que cada vinho tem de especial. 

Quando falamos sobre o visual, temos que identificar principalmente se tem alguma sujidade, ou turbidez, intensidade da cor, se tem algum tom oxidado… se o vinho branco estiver muito amarelado pode estar oxidados. Essa análise visual é feita em conjunto com gustativa. Nessa etapa, o mais importante na degustação é o gustativo. 

Sobre o aroma, o ideal é que esse vinho tenha uma quantidade boa de aromas, porque isso faz parte da análise sensorial. Vamos identificar se temos aromas primários, que são de frutas, ou secundários que envolvem um pouco da fermentação, o lato, a madeira e o terciário, quando temos um vinho mais evoluído, daí já passo a falar de traços de tabaco, café, couro e outros aromas que indicam uma certa evolução. 

No gustativo, vou perceber a quantidade de açúcar, se é seco ou doce, vamos identificar o quão ácido ele é, quanto tempo esses sabores ficam na nossa boca, pois isso é um indicativo de qualidade do produto também.

CGB: E harmonização, qual é o básico para conseguir desfrutar do melhor casamento entre bebida e comida? 

Drª. Vinho: O segredo é o equilíbrio harmônico entre a bebida e a comida. Mas para esse encontro acontecer, precisamos ter essa junção. Por exemplo, se tenho uma comida muito pesada, tenho que ter um vinho com maior corpo. Já se a refeição é mais leve, um vinho com menos corpo, da mesma forma, se o alimento é doce, preciso ter doçura na bebida ou mais acidez para casar. Então, a harmonização se dá por contraposição ou por concordância. Logo, posso colocar elementos contrários ou elementos que concordam. 

Vamos analisar por que há esse consenso que peixe combina com vinho branco? Porque normalmente vinhos brancos têm corpo mais leve, assim como peixe. Tintos combinam com carne vermelha porque ela é pesada, assim como os tintos. O vital em tudo isso é que o vinho não pode passar por cima da comida, nem o inverso. O mais importante mesmo é que seja uma experiência legal. Porque se uma pessoa que não gosta de vinho tinto vai para um churrasco, ela não é obrigada a tomar o que não gosta, pode beber uma cerveja ou outra bebida, como uma brute, um pouquinho mais evoluída talvez, um espumante… são várias possibilidades. O casamento entre bebida e comida pode ser adaptado, considerando que a experiência seja boa, caso contrário, a pessoa não vai repetir.